Главная >> Медицинские статьи >> Диетология

Хлеб наш насущный

В каменном веке люди ели зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые жернова, первая мука и первый хлеб. Сначала муку использовали в виде жидкой каши. Археологи точно установили, что древнейшим аналогом нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня употребляют в виде похлебки в некоторых странах Азии и Африки.
В конце каменного века человек перешел от собирания диких злаков к примитивному земледелию. Древнейшие районы земледелия находились в Северной Африке, Передней Азии, Индии и Китае.
Когда люди научились добывать огонь и стали использовать его для приготовления пищи, они сделали еще одно открытие. Скорее всего – случайно: человек стал поджаривать раздробленные зерна перед тем, как смешать их с водой, и убедился, что каша из таких обработанных огнем зерен гораздо вкуснее.
Позже люди научились выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Эти плотные неразрыхленные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали хлеб, но именно с их появлением началась эпоха хлебопечения.
Прошло еще несколько тысячелетий, прежде чем люди научились готовить хлеб из сброженного теста.
Эпоха хлебопечения. 5–6 тысячелетий назад древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя (сами они, впрочем, об этом не подозревали) мельчайшие организмы – хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи в тесте вызывают брожение, в результате образуются углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, делает хлеб пышным и легким.
Древние египтяне выпекали большое количество различных видов хлеба. Картина древнеегипетской пекарни изображена неизвестным художником, жившим 5 тыс. лет назад, на стене усыпальницы фараона. До нас дошло и скульптурное изображение одного из самых древних представителей благородной профессии пекарей: небольшая статуэтка тестомеса, хранящаяся в музее г. Гизы (Египет). Искусство выпечки хлеба от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе (хлеб из сброженного теста) относится к V в. до н.э. Однако такой хлеб считался деликатесом и стоил значительно дороже пресного.
Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, 2 блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль.
В первых веках нашей эры в Индии существовал закон, по которому преступников наказывали тем, что запрещали есть хлеб на определенное время (в зависимости от того, какое преступление они совершили). При этом индийцы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индийцы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать».
В Древнем Египте и Древней Греции особая роль отводилась черствому хлебу. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка.
Многие народы рассматривали хлеб как целебное средство против разных болезней. И в наши дни врачи рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях употреблять черствый хлеб.
Хлебный мир. Хлебопекам Древней Греции мы обязаны, как считают ученые, и происхождением слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшков специальной формы – клибанос. От этого названия древними готами было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и эстонский «лейб».
Хлеб королей и король хлеба. Во времена Средневековья во многих европейских странах легко было проследить прямую зависимость между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб; хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества; хлебными изделиями, выпеченными 2 дня назад, снабжали представителей мелкопоместного дворянства; хлеб 3-дневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным 4 дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.
Однако в то же самое время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежевыпеченный.
Французский король Генрих IV, признавая особую, исключительную роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавил еще один – король хлеба – и говорил при этом, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных.

Популярная в США диета Аткинса, призывающая сократить до минимума потребление углеводов и питаться белками, может разорить американские хлебопекарни, сообщает британская газета Independent. Опасаясь дальнейшего падения уровня продаж (только за последний год спрос на хлеб снизился на 40%), владельцы хлебозаводов вскоре проведут «хлебный саммит». На встрече планируется обсудить меры, призванные поднять спрос.
В Великобритании, где спрос на хлеб падает с гораздо меньшей скоростью, проводится масштабная рекламная кампания «Не забывай о хлебе, съешь еще кусочек».
Помимо производителей хлеба против диеты Аткинса выступают врачи. По их мнению, безуглеводное питание – это неоправданно высокий риск для здоровья. Свои доводы против таких диет медики изложили на сайте Atkinsdietalert.org. Между тем по крайней мере 32 млн жителей США питаются по Аткинсу.
Создав значительные проблемы производителям хлеба, диета Аткинса подняла спрос на мясо. Так, в Великобритании объем продаж говядины вырос с 739 тыс. т в 1997 г., когда руководство по безуглеводному питанию было впервые опубликовано, до 990 тыс. т в 2002 г.
Mednovosti
Хлебная хроника
Каким был хлеб на Руси.
С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников, «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба.
В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся, как мы бы теперь сказали, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. «Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба».
В XI столетии на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописях X–XII вв. упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола.
Как следили за качеством хлеба. В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.
В городах Московского государства в XVI–XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов – из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были «…ходить в Кремле, Китай-городе, Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие». Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое-либо отношение к выпечке или продаже хлеба.
При Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение.
В порядке общественной повинности к контролю широко привлекали выборных посадских людей. Участие в таком контроле считалось делом почетным, им занимались богатые купцы, дворяне, начальники стрелецких полков. Они имели право осматривать пекарни, хлебные лавки, штрафовать нарушителей правил производства и продажи хлеба.
Хлебные избы и дворцы. В XVII в. в Москве работали большие по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. До нас дошло описание такой избы, расположенной на одной из московских улиц, в районе нынешнего проспекта Калинина. Здесь в четырех печах выпекались пшеничные караваи, калачи, ржаные буханки. В особой печи пекли пироги и ватрушки. Наиболее крупной была хлебная изба в Измайлове, которая принадлежала царскому двору и именовалась хлебным дворцом. Большие пекарни работали также в русских монастырях.
Хлеб-батюшка. С древнейших времен к этому продукту человеческого труда – хлебу нашему насущному – люди относились по-особому. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Недаром у многих народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом – кругом с точкой посередине. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. Детей учили ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство.
О хлебе в народе говорили как о живом существе – хлеб-кормилец, хлеб-батюшка. Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его.
Чем полезен хлеб
Пищевая ценность хлеба. Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные соединения, например жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям. Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления.
Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.
Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.
100 лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300–400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, т. к. расширится ассортимент потребляемых продуктов. Однако при употреблении и такого количества хлеба в организм человека поступает больше углеводов, чем требуется по нормам, разработанным специалистами в области науки о питании. Особенно это относится к людям, занятым умственным трудом. Поэтому одной из основных задач, стоящих перед специалистами хлебопекарной промышленности, следует признать повышение пищевой ценности хлебных изделий. В обычном хлебе на одну часть белка приходится 6–7 частей углеводов, а ученые рекомендуют довести это отношение до 1:4 или 1:5.
Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служит введение в его состав молочных продуктов, которые не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. В настоящее время более 70% хлеба, вырабатываемого хлебопекарной промышленностью, поступает к потребителю с добавлением ценного молочного продукта – сыворотки.
Каким же хлебом питаться и какое количество его считается нормой? Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, – примерно 300–350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше.
Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.

Мода на хлеб
Креативный директор марок Chanel, Fendi и Lagerfeld Gallery сделал необычный вклад в последнюю акцию журнала Visionaire. Для последнего номера каждый модельер должен был предоставить уникальный аромат, созданный специально для этой акции. На странице Лагерфельда изображен обнаженный молодой человек с батоном свежего хлеба, который он прижимает к паху. Сама страница благоухает ароматом свежего хлеба.
Fashion Monitor

Екатерина ДВОРАКОВСКАЯ
По материалам
книги В.А.Патта «Явление хлеба»

Источник: журнал "Качество жизни. Профилактика." № 2 февраль 2005 www.profilaktika.ru
04.04.2007